Dos cocineros chilenos menores de 30 años están entre los 165 mejores del mundo en la S.Pellegrino Young Chef Academy, una de las competencias más respetadas para talentos culinarios emergentes. Tomás Paz y Diego Fernandino, ambos de 29 años, defienden sus platos insignia en finales regionales que reparten los cupos para la Gran Final de Milán, prevista para el último trimestre del próximo año.
Cómo funciona la S.Pellegrino Young Chef Academy
El certamen se abre cada dos años y esta es su séptima edición. Se inscribieron miles de cocineros de más de 70 países, cada uno con un plato de autor que contara su historia y su visión de la cocina. La escuela italiana ALMA hizo la selección según creatividad, técnica y visión personal, y dejó 165 finalistas repartidos en 15 regiones del mundo. Los dos chilenos compiten en regiones distintas: Paz en Latinoamérica y el Caribe (top 15) y Fernandino en los Países Ibéricos (top 10).
En cada final, el jurado está formado por chefs consagrados del territorio y puntúa de 1 a 10 el manejo de ingredientes, las técnicas de cocción, el equilibrio de sabores, la originalidad y la identidad culinaria. Entre los nombres confirmados están Marsia Taha Mohamed (Arami, Bolivia), Jaime Pesaque (Mayta, Perú), Paulo Airaudo (Amelia y Aleia, dos Estrellas Michelin en España) y Marlene Vieira (Marlene, Portugal).
Tomás Paz: «Ecos del Fuego Austral» en Ciudad de Panamá
Paz empezó a los 14 años en el restaurante de Doña Tina, estudió en ECOLE – Escuela Francesa Culinaria, pasó por Relais et Châteaux Michel Trama (dos Estrellas Michelin) y por Cameron Lodge en Tierra del Fuego, y llegó a sous chef Jr. del Sheraton Santiago Hotel & Convention Center. Se define como un cocinero técnico, metódico y con respeto por el fuego.
Su plato mezcla cordero magallánico tratado con humo, luche, milcao chilote de papa nativa, hongos patagónicos y un jus reducido con frutos del sur. «Quiero demostrar que la cocina joven nacional tiene la madurez y la identidad necesarias para competir al más alto nivel global», dice. Su final regional en Ciudad de Panamá estaba agendada para el 29 de septiembre.
Diego Fernandino: «El retorno del marinero» en Barcelona
Fernandino vive en España hace tres años y pasó por ABaC (Jordi Cruz, tres Estrellas Michelin), El Invernadero (Rodrigo de la Calle, una Estrella Michelin) y Calor by Ramón Freixa. Hoy divide su tiempo entre su trabajo como chef privado y Mardepot, la empresa familiar de productos del mar, sobre todo centolla y locos, fundada por su abuelo vasco. En 2022 ya había sido top 15 de Latinoamérica en esta misma competencia.
Su plato combina influencias españolas, chilenas y japonesas: caballa de pesca sostenible, escabeche caliente de zapallo y zanahoria, tomate intensificado en umami relleno de crema de hinojo, puerro confitado, ensalada de algas y una leche de tigre clarificada servida aparte. Compite el 12 de noviembre en Barcelona.
Qué se juegan los chilenos rumbo a Milán
Cada región elige un solo ganador, y esos 15 ganadores viajan a la Gran Final de Milán para disputar el título de Mejor Chef Joven del Mundo. Tener a dos representantes en la S.Pellegrino Young Chef Academy no es menor: ambos llegan con una cocina de producto, origen y territorio que dialoga con la despensa chilena, del sur austral al mar de las caletas.
Aunque este es un mundo de restaurantes más que de barras, la conversación sobre técnica, producto local y cuidado del origen es la misma que se está dando en la coctelería y la cultura de tragos del país. En BarHunters seguiremos de cerca cómo les va.